Kjekke Charles

Artikkelen sto på trykk i Apéritif nr 6/2005.

 

Charles Tjessem er ikke et ukjent navn. Forrige gang navnet hans var over alt i pressen, var da han for to år siden vant Bocuse d’Or og ble verdensmester i kokking. Charles er nok en gang i pressens fokus, denne gang i forbindelse med den nyåpnede restauranten i hjembyen Sandnes – Charles & De.

Charles Tjessem har rukket mye siden han som 14 åring startet i oppvasken på hotell Sverre i Sandnes. Han er en energisk, målrettet og flink mann, noe som har gitt ham mange spennende erfaringer. Inkludert et møte med lettveggen, som han selv kaller det. Tjessem har blant annet jobbet for mesterkokkene Bent Stiansen og Eyvind Hellstrøm, vært daglig leder for Gastronomisk Institutt, kokk i kantinen på Statoil, kaptein på kokkelandslaget, fjernsynskokk på NRK, og nå eier og kokk i egen restaurant. ”& De” er medeierne Charles’ kone Monica og Stein Erik Alvestad, samt personalet.

Stein Erik er også Sandnesgutt og tidligere kollega fra Statoilkantinen. Han er dessuten prisbelønnet med seier i nordisk mesterskap for kokkelærlinger i 1999. Mathuset Charles & De åpnet 1. juni, og i følge lokalavisen Sandnesposten var pågangen med nysgjerrige og sultne gjester så stor på åpningsdagen at det gikk tomt for mat. Tilstrømmingen ble tydeligvis større enn Charles og de hadde forventet. Og skal man tro sandnesere, er stedet fortsatt svært populært.

Hvorfor har du startet restaurant – i Sandnes?
- Tanken på at det hadde vært kjekt å starte et eget sted har alltid ligget og ulmet i magen. Det er noe vi har diskutert og snakket om i lange tider, selv om det ikke har vært et must. Da vi fant beliggenheten var vi ganske sikre på at vi ville sette i gang. Hvorfor Sandnes i forhold til Stavanger er et godt spørsmål. Det å være en av få i Sandnes, i stede for en av mange i Stavanger, synes vi er en viktig ting. Vi ser hvordan det bygges ut her, og hvordan tilveksten er, og da føler og tror vi at det kan være en langsiktig investering å starte opp noe i Sandnes. Både jeg og Stein Erik er fra Sandnes, og det er jo også en grunn til å starte her. De fleste sier vi tenker med magen og ikke med hodet i vår bransje. De har ikke tro på at det er liv laga i Sandnes.

Flersidig drift

Charles & De holder hus i hele 800 m2 midt i Sandnes sentrum. Lokalene ligger mot det som sies å være Norges lengste gågate, Langgata, i en ende, og mot jernbanestasjonen i andre ende. Charles & De har store vindusflater og man kan ikke unngå å se folk som sitter og koser seg der inne. Gjennom vinduene er også lokalenes tiltalende interiør godt synlig. Moderne, lyst og fristende, med gjennomgående bruk av lune farger som oransje og brunt. Friske innslag av vårlig grønt og skinnende blanke betonggulv utfordrer, men dempes av kontrasten til det rolige, varme nøttetreet i bordflatene. Målet med Charles & De er enkelt; det skal være et folkelig treffsted for alle, ikke en høytidelig gourmetrestaurant.

- Vi har prøvd å finne ut av en drift som gjør at det enhver tid er mennesker her. Slik at gjester naturlig kan komme tilbake på kveldstid å kose seg, selv om de har vært her på dagtid, forteller Charles, og forklarer videre: - Derfor har vi delt inn i tre deler. Den delen som vender ut mot Langgata er café og butikk på dagtid fram til 18. Midtdelen fungerer også som café på dagtid, og blir gjort om til tapasbar om kvelden. I andre enden har vi brasseriet, i tillegg til selskapslokale og kurs- og konferanseavdeling i andre etasje, og cateringdrift. Vi har også snakket om å lage miljøgate med uterestaurant utenfor her. Vi hadde mange planer, men utgangspunktet er at det skal være et treffsted for gjestene. Uten at det raner lommeboken deres. Det skal være et folkelig sted som lever, og da må prisene være deretter. Og så langt har det fungert greit.

Barneforeldre velkomne

Målgruppen for Charles & De er alle – fra liten i vogn til stor med stokk. Pensjonister kommer innom med barnebarna sine, skoleungdom drikker caffe latte, venner møtes for et bedre måltid, og bryllupsgjester feirer i selskapslokalet.

- Vi har gjort til rette for småbarneforeldre, med skikkelig stellerom og barnemeny. Og potetmos i stede for pommes frites. Vi håper å gjøre en god figur overfor småbarneforeldre. Kanskje de skal ha barnedåp en gang, eller konfirmasjon. Da håper vi at de husker på oss som et sted de fikk god service. Vi fanger dem allerede fra de er bitte små, sier Tjessem med et smil.

Økonomi og personale viktig

Hva er det viktigste for deg når du driver restaurant?
- Utenom økonomi – det er jo viktig å ha penger til å kjøpe nye råvarer vi kan servere – er det absolutt personale som er det viktigste. En kan være så flink en bare vil, men hvis en ikke har et personale som jobber bra, blir det aldri godt nok. Det er vår målsetning at personalet skal ha det bra, og at de skal synes det er kjekt å gå på jobb. Det er jo kjekkere å møte en blid servitør enn en sur servitør. Økonomi er jo som sagt også veldig viktig. De fleste restauranter i Norge vet at det er små marginer på bunnlinjen, så det er klart at det er en tøff utfordring sånn sett. Bare i fjor gikk det 431 restauranter konkurs, og vi ønsker ikke å være en del av det.

Hva er det da som driver deg til å starte restaurant når det er såpass risikofylt?
- Søken etter å skape noe som går mot strømmen. Jeg har alltid hatt lyst til å gjøre nettopp det. Det gjør jeg som regel med andre ting også. Jeg prøver hvertfall det, å tenke litt annerledes. Ved å tenke annerledes, være fleksibel og tilgjengelig skal vi overleve.

Kortreist mat

En ting Tjessem tenker litt annerledes på er matleveranse. Hos Charles & De får du servert kortreist mat. Det betyr at maten er lokal og dermed har reist kort før den ankommer kjøkkenet. Charles forklarer nøye bakgrunnen for valg av lokale råvarer.

- Salaten vi får levert om en halvtime var nyskåret klokken åtte i morges. Nyskåret salat smaker veldig godt. Det er mange grunner til at vi gjør det på denne måten. En ting er selvfølgelig kvalitet på produktet. En annen ting er ofte pris. Vi hopper over et mellomledd, men ofte går det opp i opp fordi vi bruker mer tid på å skaffe varene. Det enkleste er å sende én fax til én leverandør i stede for mange små produsenter. En annen ting er at det er miljøvennlig. Forurensingen er mindre når en transporterer fra nærområdet i stede for fra det store utland. Selvsagt er det også fint å støtte opp om lokale arbeidsplasser. I tillegg gir vi lærdom til yngre kokker og ansatte om viktigheten i en god råvare i forhold til sesong. Norsk blomkål har én sesong. Det er en sesongvare som må verdsettes i den sesongen den er.

På den menyen kan gjestene velge blant allerede svært populære klassikere som Cæsar salat og Club sandwich, eller større måltid bestående av alt fra marinert skatevinge med avokadokrem og jordskokkchips, til bakt kveite med sukkererter og sennepsaus. Fra kjente og kjære retter, til de mer ukjente og kanskje utfordrende rettene, alltid med utgangspunkt i sesongens råvarer. Men det er jo ikke alltid at den forhåndsopptrykte menyen stemmer overens med de råvarene kokkene har tilgjengelig. Tjessem utdyper.

- Drømmen er å kunne lage mat ut fra det vi har. At gjesten gir oss fritt spillerom til å komponere en meny til dem der og da. På den måten ville vi fått maksimal utnyttelse av dette med lokale råvarer, og det ville gitt oss en spennende og kreativ arbeidssituasjon. Jeg tror at de som er lærlinger her vil lært mye mer på den måten enn hvis det er en fast meny. Men jeg forstår jo veldig godt at gjestene vil ha en meny i forkant. Det er tryggere på den måten, og folk flest liker trygghet.

Tjessemen vil videre

Charles Tjessem mener at han per i dag har en veldig fin drømmejobb. Restaurantdrift er noe han har tenkt på og drømt om lenge, nærmere bestemt i 8 år i følge ham selv. I planleggingsprosessen har han dratt nytte av erfaringer han har fått rundt om i verden.

- Det har vært et langt svangerskap, for å si det sånn. Drømmejobben er jo å kunne yte en god jobb overfor gjestene og kunne tilfredsstille dem. Hvis alt går på skinner, vil nok Tjessemen litt videre og, sier han med et lurt smil.

Hvor går veien da?
- Nei, det vet jeg ikke. Jeg ønsker å få ting til, og jeg har lyst til å skape noe. Jeg kan ikke sette meg ned og hvile på laurbærene, jeg må videre. Jeg må utvikle meg og lære nye ting og være med å skape noe. Allerede nå har jeg begynt å tenke videre på hva vi skal gjøre her. Et mathus må hele tiden leve og tilpasse seg de kundene som kommer.

- En fransk kokk sa en gang for lenge siden, at hvis en skal starte restaurant skal en alltid starte opp i nærheten av jernbanen. Der kommer det alltid tilreisene mennesker, forteller Charles med et lurt smil.